რატომ გამოიყურება შავი ჩაი წითლად?

შავი ჩაის წარმოების დროს ჩაის ფოთლები განიცდის პროცესების სერიას, მათ შორის ხმობას, დახვევას, დაჟანგვას და გაშრობას. სწორედ დაჟანგვის ეტაპზე ხდება ჩაის პოლიფენოლების, განსაკუთრებით კატეხინების, ფერმენტული დაჟანგვის პროცესი, რაც იწვევს თეარუბიგინების დათეაფლავინებიეს ნაერთები პასუხისმგებელია შავი ჩაის მდიდარ წითელ ფერსა და დამახასიათებელ არომატზე.

თეარუბიგინებიკერძოდ, ეს არის დიდი პოლიფენოლური ნაერთები, რომლებიც მოწითალო-ყავისფერი ფერისაა. ისინი წარმოიქმნება ჩაის ფოთლებში არსებული კატეხინებისა და სხვა ფლავონოიდების პოლიმერიზაციის შედეგად. თეაფლავინები, მეორეს მხრივ, უფრო მცირე ზომის პოლიფენოლური ნაერთებია, რომლებიც ასევე ხელს უწყობენ შავი ჩაის წითელ ფერს.

შავი ჩაის წითელ ფერს კიდევ უფრო აძლიერებს ანტოციანების არსებობა, რომლებიც წყალში ხსნადი პიგმენტებია და ჩაის ზოგიერთ ჯიშში გვხვდება. ამ პიგმენტებს შეუძლიათ მოხარშულ ჩაის მოწითალო ელფერი შესძინონ, რაც მის საერთო ფერთა პროფილს კიდევ უფრო ალამაზებს.

ჩაის გადამუშავების დროს მიმდინარე ქიმიური გარდაქმნების გარდა, შავი ჩაის წითელ ფერზე გავლენას ახდენს ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა ჩაის მცენარის მრავალფეროვნება, მოყვანის პირობები და დამუშავების ტექნიკა. მაგალითად, დაჟანგვის დონე, დუღილის ხანგრძლივობა და ტემპერატურა, რომელზეც ჩაის ფოთლები დამუშავდება, გავლენას ახდენს მოხარშული ჩაის საბოლოო ფერზე.

დასკვნის სახით, შავი ჩაის წითელი ფერი მის წარმოებაში ჩართული ქიმიური ნაერთებისა და პროცესების რთული ურთიერთქმედების შედეგია. თეარუბიგინები, თეაფლავინები და ანტოციანები შავი ჩაის წითელი ელფერის ძირითადი ხელშემწყობი ფაქტორებია, რომელთა წარმოქმნა და ურთიერთქმედება ჩაის დამუშავების დროს ამ საყვარელი სასმელის დამახასიათებელ ფერსა და არომატს განაპირობებს.

ცნობები:
გრამაზა-მიხალოვსკა ა. ჩაის ნაყენები: მათი ანტიოქსიდანტური აქტივობა და ფენოლური პროფილი. საკვები. 2020;9(4): 507.
ჯილანი თ., იკბალი მ., ნადიმ მ. და სხვ. შავი ჩაის გადამუშავება და შავი ჩაის ხარისხი. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
ჯამტი კ., კომურა ჰ., ბამბა თ., ფუკუსაკი ე. იაპონური მწვანე ჩაის რანჟირების პროგნოზირება გაზის ქრომატოგრაფიის/მას-სპექტრომეტრიის საფუძველზე ჰიდროფილური მეტაბოლიტების თითის ანაბეჭდის გამოყენებით. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
კომესი დ., ჰორჟიჩი დ., ბელშჩაკ-ცვიტანოვიჩი ა. და სხვ. ზოგიერთი ტრადიციულად გამოყენებული სამკურნალო მცენარის ფენოლური შემადგენლობა და ანტიოქსიდანტური თვისებები, რომლებზეც გავლენას ახდენს ექსტრაქციის დრო და ჰიდროლიზი. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.