რატომ ჩანს შავი ჩაი წითელი?

შავი ჩაის წარმოების დროს, ჩაის ფოთლებს ექვემდებარება სერია პროცესები, მათ შორის ჭუჭყიანი, მოძრავი, დაჟანგვა და საშრობი. ჟანგვის ეტაპზე ჩაის პოლიფენოლები, განსაკუთრებით კატექინები, განიცდიან ფერმენტულ დაჟანგვას, რასაც იწვევს თარუბიგინების წარმოქმნა დაTheaflavins. ეს ნაერთები პასუხისმგებელნი არიან მდიდარი წითელი ფერის და შავი ჩაის დამახასიათებელი არომატისთვის.

თარუბიგინებიკერძოდ, არის დიდი პოლიფენოლური ნაერთები, რომლებიც ფერის მოწითალო-ყავისფერია. ისინი წარმოიქმნება ჩაის ფოთლებში წარმოდგენილი კატექინებისა და სხვა ფლავონოიდების პოლიმერიზაციის გზით. მეორეს მხრივ, Theafafavins უფრო მცირე პოლიფენოლური ნაერთებია, რომლებიც ასევე ხელს უწყობენ შავი ჩაის წითელ ფერს.

შავი ჩაის წითელი ფერი კიდევ უფრო ინტენსიურია ანთოციანინების არსებობით, რომლებიც წყლის ხსნადი პიგმენტები გვხვდება ჩაის ზოგიერთ კულტურაში. ამ პიგმენტებს შეუძლიათ მოწითალო ჰუე გადაიტანონ მჟავე ჩაიზე, რაც მის საერთო ფერის პროფილს ემატება.

გარდა ქიმიური ტრანსფორმაციებისა, რომლებიც ხდება ჩაის დამუშავების დროს, ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა ჩაის მცენარის მრავალფეროვნება, მზარდი პირობები და დამუშავების ტექნიკა, ასევე შეიძლება გავლენა მოახდინონ შავი ჩაის წითელ ფერს. მაგალითად, დაჟანგვის დონე, დუღილის ხანგრძლივობა და ტემპერატურა, რომლის დროსაც ჩაის ფოთლები დამუშავებულია, შეიძლება ყველა გავლენა მოახდინოს მჟავე ჩაის საბოლოო ფერიზე.

დასკვნის სახით, შავი ჩაის წითელი ფერი არის ქიმიური ნაერთების რთული ურთიერთქმედებისა და მის წარმოებაში ჩართული პროცესების კომპლექსური ინტერპრეტაციისა. თარუბიგინები, თეოფლავინები და ანთოციანინები არის შავი ჩაის წითელი ფერის მთავარი წვლილი, მათი ფორმირებითა და ურთიერთქმედებით ჩაის დამუშავების დროს, რაც იწვევს ამ საყვარელი სასმელის დამახასიათებელ ფერს და არომატს.

ცნობები:
Gramza-Michałowska A. ჩაის ინფუზია: მათი ანტიოქსიდანტური მოქმედება და ფენოლური პროფილი. საკვები. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. შავი ჩაის დამუშავება და შავი ჩაის ხარისხი. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. იაპონური მწვანე ჩაის რეიტინგის პროგნოზირება გაზის ქრომატოგრაფიით/მასობრივი სპექტრომეტრიით დაფუძნებული ჰიდროფილური მეტაბოლიტის თითის ანაბეჭდით. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. ზოგიერთი ტრადიციულად გამოყენებული სამკურნალო მცენარეების ფენოლური შემადგენლობა და ანტიოქსიდანტური თვისებები, რომლებიც დაზარალებულია მოპოვების დროზე და ჰიდროლიზზე. ფიტოქემის ანალური. 2011; 22 (2): 172-180.