რატომ ჩნდება შავი ჩაი წითელი?

შავი ჩაის წარმოებისას ჩაის ფოთლებს ექვემდებარება მთელი რიგი პროცესები, მათ შორის გახმობა, გორვა, დაჟანგვა და გაშრობა. სწორედ დაჟანგვის სტადიაზე ხდება ჩაის პოლიფენოლები, განსაკუთრებით კატექინები, განიცდიან ფერმენტულ დაჟანგვას, რაც იწვევს თეარუბიგინების წარმოქმნას დათეაფლავინი. ეს ნაერთები პასუხისმგებელნი არიან შავი ჩაის მდიდარ წითელ ფერსა და დამახასიათებელ არომატზე.

თეარუბიგინებიკერძოდ, არის დიდი პოლიფენოლური ნაერთები, რომლებიც მოწითალო-ყავისფერი ფერისაა. ისინი წარმოიქმნება ჩაის ფოთლებში არსებული კატექინებისა და სხვა ფლავონოიდების პოლიმერიზაციის შედეგად. თეაფლავინი, თავის მხრივ, უფრო მცირე პოლიფენოლური ნაერთებია, რომლებიც ასევე ხელს უწყობენ შავი ჩაის წითელ ფერს.

შავი ჩაის წითელი ფერი კიდევ უფრო ძლიერდება ანთოციანინების არსებობით, რომლებიც წყალში ხსნადი პიგმენტებია, რომლებიც გვხვდება ჩაის ზოგიერთ ჯიშში. ამ პიგმენტებს შეუძლიათ მოწითალო შეფერილობა მიანიჭონ მოხარშულ ჩაის, რაც ამატებს მის მთლიან ფერს.

გარდა ქიმიური გარდაქმნებისა, რომელიც ხდება ჩაის დამუშავების დროს, ფაქტორებმა, როგორიცაა ჩაის მცენარის მრავალფეროვნება, მზარდი პირობები და დამუშავების ტექნიკა, ასევე შეიძლება გავლენა იქონიოს შავი ჩაის წითელ ფერზე. მაგალითად, ჟანგვის დონემ, დუღილის ხანგრძლივობამ და ჩაის ფოთლების დამუშავების ტემპერატურამ შეიძლება გავლენა მოახდინოს მოხარშული ჩაის საბოლოო ფერზე.

დასასრულს, შავი ჩაის წითელი ფერი არის ქიმიური ნაერთების და მის წარმოებაში ჩართული პროცესების რთული ურთიერთქმედების შედეგი. თეარუბიგინები, თეაფლავინი და ანთოციანინები არიან შავი ჩაის წითელ შეფერილობის მთავარი წვლილი, მათი წარმოქმნით და ურთიერთქმედებით ჩაის დამუშავებისას, რაც იწვევს ამ საყვარელი სასმელის დამახასიათებელ ფერს და არომატს.

ცნობები:
Gramza-Michałowska A. ჩაის ინფუზიები: მათი ანტიოქსიდანტური აქტივობა და ფენოლური პროფილი. საკვები. 2020; 9 (4): 507.
ჯილანი თ, იქბალ მ, ნადიმ მ და სხვ. შავი ჩაის დამუშავება და შავი ჩაის ხარისხი. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. იაპონური მწვანე ჩაის რეიტინგის პროგნოზირება გაზის ქრომატოგრაფიით/მასპექტრომეტრიაზე დაფუძნებული ჰიდროფილური მეტაბოლიტის თითის ანაბეჭდით. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanovic A, et al. ზოგიერთი ტრადიციულად გამოყენებული სამკურნალო მცენარის ფენოლური შემადგენლობა და ანტიოქსიდანტური თვისებები, რომლებიც გავლენას ახდენს ექსტრაქციის დროზე და ჰიდროლიზზე. ფიტოქიმიური ანალური. 2011; 22 (2): 172-180.